MAPA - SALI - MICROBIOLOGIA, TOXICOLOGIA E DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - 52_2025
MAPA DE MICROBIOLOGIA, TOXICOLOGIA E DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Estudante, seja bem-vindo à atividade MAPA (Material de Avaliação Prática de Aprendizagem) da disciplina de Microbiologia, Toxicologia e doenças transmitidas por alimentos.
Instruções iniciais:
1- Utilize o modelo de MAPA padrão para realizar esta atividade. Ele se encontra em "Material da Disciplina". Siga todas as instruções que constam neste modelo.
2- Assista ao vídeo com as instruções para a realização do MAPA que estará na "Sala do Café".
Por que alimentos devem ser monitorados para a contaminação com microrganismos? Por que, mesmo com a presença de microrganismos detectada, alguns alimentos podem ser comercializados?
A qualidade dos alimentos para o consumo está diretamente atribuída à sua produção, conservação e forma de preparo. Tanto a constituição química dos componentes dos alimentos quanto contaminantes devem ser analisados e controlados para que se evite intoxicações e infecções alimentares. No Brasil, entre os anos de 2000 e 2017, foram registrados aproximadamente 239 mil casos de doenças transmitidas por alimentos.
Fonte: https://drauziovarella.uol.com.br/alimentacao/maior-parte-das-infeccoes-alimentares-ocorre-em-residencias/#:~:text=Aqui%20no%20Brasil%2C%20entre%202000,Sul%20(33%2C9%25). Acesso em: 10 abr. 2025.
Essas doenças podem apresentar grau variado, com sintomas que variam desde uma simples diarreia a dores abdominais intensas, desnutrição severa e até morte, dependendo das condições do paciente. Conhecer os agentes causadores das doenças transmitidas por alimentos, sejam químicos ou microbiológicos, assim como a forma como podem contaminar os alimentos, permite que profissionais da saúde ligados ao tratamento ou à manipulação dos alimentos criem estratégias para prevenção de contaminações e manutenção das características saudáveis desses produtos. A partir desses estudos e metodologias de prevenção, pode-se estabelecer parâmetros para se determinar a partir de qual ponto a contaminação microbiana é prejudicial ao ser humano.
Nessa atividade, você será responsável pelo controle de qualidade microbiológica de uma empresa que produz iogurte.
Como responsável, você determina a execução de testes para detecção de microrganismos em alimentos. Buscando respeitar os padrões microbiológicos, segundo a Resolução RDC 724/2022 da ANVISA e a Instrução Normativa 161/2022 da ANVISA, os testes realizados procuravam pela presença Salmonella sp., Eschericia coli, bolores e leveduras.
Durante as análises microbiológicas realizadas, em que foram selecionados aleatoriamente cinco embalagens (amostras), embora com pequenas variações, os resultados apresentavam a seguinte configuração:
- Salmonella sp./25ml – ausente.
- Eschericia coli/ml – ausente.
- Bolores e leveduras/ml – uma amostra apresentava uma contagem equivalente a 80 colônias.
Sob sua orientação, a empresa mantinha um processo constante de desinfecção e esterilização dos equipamentos e maquinários, além do controle dos cuidados com higiene pessoal e antissepsia dos funcionários.
No último mês, entretanto, a empresa em que você trabalha trocou parte das máquinas responsáveis pela produção e embalagem do iogurte, além de contratar dez novos funcionários.
As análises microbiológicas seguintes revelaram valores incompatíveis com os padrões microbiológicos obrigatórios. Para as cinco amostras examinadas, os resultados obtidos foram:
- Salmonella sp./25ml – ausente.
- Eschericia coli/ml - presença de 15 colônias para três embalagens de iogurte.
- Bolores e leveduras/ml – em três embalagens foram observados mais de 1000 colônias.
Os resultados observados indicavam que pontos específicos do processo de produção apresentavam contaminação ou falha no processo de higienização, diminuindo a qualidade do produto, ou mesmo resultando em seu completo descarte por não atender às normas da Anvisa.
Com base nos conhecimentos adquiridos e estudos realizados no decorrer da Disciplina de Microbiologia, Toxicologia e Doenças Transmitidas por Alimentos, quais as prováveis causas das contaminações observadas na fábrica? Os microrganismos observados estão fora dos padrões microbiológicos de alimentos? Quais ações deveriam ser tomadas para evitar a contaminação dos alimentos?
Com todas as informações expostas, é hora de agir! Nesta atividade, você, atuando como responsável pelo controle de qualidade microbiológica de uma fábrica de iogurte, deverá identificar as causas que estão relacionadas diretamente com a contaminação desses alimentos, orientando os profissionais responsáveis pela produção, indicando formas de eliminar ou diminuir o problema.
Para esta etapa da atividade, o estudante deverá ler as unidades 2- Fundamentos de Microbiologia Aplicada aos Alimentos, 4- Ambientes Laboratoriais e a Biossegurança e 5-Critérios Microbiológicos e Métodos de Detecção de Microrganismos em Alimentos.
Fonte: TAVARES, Fernanda de Oliveira. Microbiologia, Toxicologia e Doenças Transmitidas por Alimentos. Maringá: UniCesumar, 2022.
Com esse objetivo, você deverá analisar, pesquisar e responder cada item apresentado a seguir, com a finalidade de estruturar a palestra. Apresente as respostas no formato de texto, dispondo cada tópico em um parágrafo diferente.
- a) Explique os termos esterilização, antissepsia e desinfecção e qual sua importância para processos produtivos de uma fábrica de alimentos.
- b) Explique o que são indicadores microbiológicos de segurança e de qualidade de alimentos e explique sua relação com os critérios microbiológicos.
- c) Explique o que são critérios microbiológicos de alimentos. Diferencie entre critérios obrigatórios e critérios recomendados.
- d) Explique quais as prováveis fontes de contaminação dos alimentos, como as análises microbiológicas baseadas nos critérios microbiológicos podem ajudar identificar essas fontes, e que metodologias poderiam ser utilizadas para diminuir os níveis dos padrões microbiológicos ou eliminá-los.
ALGUMAS ORIENTAÇÕES FINAIS
Sobre o arquivo a ser enviado:
O arquivo deve ser enviado única e exclusivamente pelo seu Studeo, no campo "MAPA" desta disciplina. Toda e qualquer outra forma de entrega deste Modelo de Resposta MAPA não é considerada. Apenas o formato de PDF será aceito.
SOMENTE UM ARQUIVO PODE SER ANEXADO NO STUDEO.
A qualidade do trabalho será considerada na hora da avaliação, então faça tudo com cuidado, responda à demanda adequadamente e mostre sempre o seu raciocínio de modo claro e direto.
Problemas frequentes a evitar:
→ Coloque um nome simples no seu arquivo. Se o nome tiver caracteres estranhos (principalmente pontos) ou for muito grande, a equipe de correção pode não conseguir abrir o seu trabalho e ele pode ser zerado.
→ Se você usa OPEN OFFICE ou MAC, transforme o arquivo em .PDF para evitar incompatibilidades.
→ Verifique se você está enviando o arquivo correto! Identifique o arquivo com o seu primeiro e último nome e a disciplina, para evitar que você troque o arquivo na hora de anexar. Exemplo: MAPA Inteligência artificial na indústria de alimentos_PedroGomes.pdf.
Como enviar o seu arquivo:
→ Ao final do enunciado desta atividade, no Studeo, há uma caixa de envio de arquivo. Basta clicar e selecionar sua atividade ou arrastar o arquivo até ela.
→ Antes de clicar em FINALIZAR, certifique-se de que está tudo certo, pois uma vez finalizado você não poderá mais modificar o arquivo. Sugerimos que você clique no link gerado da sua atividade e faça o download para conferir.
